1 - Leia http://moodle.org/doc/?frame=upgrade.html. Contém os passos para a actualização.
2 - É possível actualizar apenas alguns módulos. Primeiro tem de fazer o download desses módulos (http://download.moodle.org) e copiar o conteúdo dos módulos para a pasta certa. Para finalizar a actualização, basta entrar na área de administração do seu sitio (http://www.OSeuSiteMoodle.com/admin).
Espero que ajude!