Moodle не разрешает вносить изменения в тест, содержащий попытки. И это очень правильно!
Но вы можете одним кликом сделать копию этого теста и, удалив из нее попытки, дальше править уже эту копию. Потом старый тест скроете, а когда попытки сдававших его уже не будут нужны, - удалите его.