Hola para activarlo debes hacer lo siguiente
En el panel Administración del sitio, selecciona Extensiones y Vista general de extensiones.
Luego verifica que el botón Activar edición este activado y presiona el botón Configuración de módulos de actividad
De la lista buscas el Módulo de encuesta tiene este símbolo 
y presionas sobre el botón de Ocultar/Mostrar, si el botón está así 
el módulo esta oculto, presionamos hasta que aparezca así 
Ya con esto puede ir al curso y en Añadir una actividad o un recurso aparece la opción Encuesta
Espero te haya servido de ayuda.
Saludos