Para empezar espero te sirba estos links:
http://download.moodle.org/docs/es/1.9.4_usuario_profesor.pdf
http://download.moodle.org/docs/es/1.9.4_usuario_alumno.pdf
o si prefieres para versiónes mas actualizada:
http://pucevirtual.puce.edu.ec/moodle/file.php/1/Manual-profesor.pdf
http://cvsp.cucs.udg.mx/drupal6/documentos/manualmoodle.pdf
espero que en algo te puedan servir.