Buenas días Jose:
El módulo Encuestas de Moodle sólo te permite crear unas encuentas predefinidas según distintos estándares.
Se está desarrollando un módulo llamado "database" por Teemu Sumi, que te permite crear encuentas personalizadas. Te lo puedes bajar de contrib de moodle, pero todavía está en fase de desarrollo. Si quieres probarlo ahi lo tienes.
Un saludo.José.