No meu if else apenas adicionei a opção disabled (podia ser readonly) para quem não é administrador, assim o valor passa adiante, ficou assim :
if (has_capability('moodle/course:create', $contextid)) {
$mform->addElement('text', 'email', get_string('email'), 'maxlength="100" size="30"');
$mform->addRule('email', $strrequired, 'required', null, 'client');
} else{
$mform->addElement('text', 'email', get_string('email'), 'maxlength="100" size="30" disabled');
$mform->addRule('email', $strrequired, 'required', null, 'client');
}
Este exemplo é no arquivo user/editlib.php Cuidado com a variável $contextid verifica o valor dela antes de usá-la
mas apenas se está usando uma versão antiga a atual moodle 1.9 tem esta capability changefullname e outras já disponível olha no tracker