Hoi Ludo,
Als de methode van Wouter niet werkt kan je ook in deze thread:
http://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=97592
het "alltablestoutf8.php" bestand downloaden en in je Moodle-installatie plaatsen. Door daar de SQL database + username in te voeren converteert dat bestand al je tables naar utf8.
Erg handig en werkt! (Zelf ervaren bij het overzetten van een Fantastico-installatie naar een correcte...)