Não é do Moodle, é no php.ini que você próprio indicou na primeira mensagem. Onde está, eu procurei e encontrei em dois locais, moodle\php e moodle\apache\bin, não sei qual é o que está activo. Naturalmente que deve ser dependente da instalação do php, e não deve ser debaixo do moodle. No meu caso é porque tenho o pacote windows, com tudo junto.
Sobre o alojamento tem que procurar, mesmo nos fóruns do moodle.org, se procurar por "alojamento" ou "hosting" deve encontrar bastante.
Os 3000 alunos, se for em ensino a distância, parece-me complicado estar a colocar um sistema desses numa máquina partilhada. Se for ensino presencial tudo bem. Como tem o sistema em produção, pode ver a utilização do sistema para determinar o hardware que necessita. O mais relevante é o número de páginas vistas por minuto (ou por hora), na altura de maior tráfego. Veja essa informação na base de dados, tabela mdl_log, já que as estatíticas do servidor devem dar o número de páginas aproximadamente o dobro do real número de páginas vistas.