Olá Daniel
Realmente é bem manjada , mas ninguém nasce sabendo de tudo... Você esta corretíssimo em perguntar.
Na própria configuração do curso você tem a opção de set na data de abertura e data de término. Basta selecionar e aplicar as datas desejadas. Da mesma forma se dá nos módulos e atividades. Em alguns existe a possibilidade da configuração de abertura e fechamento como no caso do módulo "tarefas" onde existe data específica para a entrega do exercício.
Abraços
Entendi Daniel...
Até o momento não achei solução para isto, e é até uma coisa bem interessante de se pensar, detém certas atividades no moodle como a habilitação e desabilitação constante dos tópicos no curso.
É preciso um novo método de configuração para os tópicos, em vez de somente ocultar ou mostrar é preciso configurar as datas conforme você disse.
Agora só mechendo no código.
Muito interessante sua colocação.
E dica... Para trabalhar com paragrafos é só teclar enter.
Abraços