A alteração de ícones, esquema de cores e etc. é uma tarefa relativamente fácil para quem trabalha com desenvolvimento de páginas.
Acho que pode ser complicada pra o professor, mas também acho que foge ao escopo do professor fazer isso... designers e desenvolvedores estão acostumados a lidar com vários arquivos CSS e um site do porte do Moodle, ter somente 4, é um 'grande avanço'. Já vi temas, contudo, que têm somente um único arquivo CSS.
Além da questão da 'beleza', da iconografia e tal, acho que o Moodle poderia melhorar no que diz respeito à interação, mas cabe aos designers instrucionais começarem a procurar soluções para isso. Legal que você está se interessando pelo assunto!
Eu não sou designer (de formação), mas como já trabalho com EAD há mais de 10 anos, já tive que atuar como designer instrucional. Adaptei temas para sites com Moodle que administro e algumas pessoas se surpreendem ao descobrir que uso moodle, já q estão acostumadas com os temas 'padrões'.
São alguns exemplos:
www.seminariomachadodeassis.com.br
Ainda quero melhorar muito no q diz respeito à interação... e também deixá-los mais 'sexys', mais 'bonitos', modernos, menos quadrados e por aí vai.
Abraços, Letícia.