Não. Esses ficheiros são formatos externos ao Moodle, são abertos por aplicações instaladas em cada computador. Nos computadores em que não tiver o MS Office, não consegue editar esses ficheiros.
Pode no entanto utilizar o Moodle para trocar várias versões dos ficheiros, via fórum por exemplo, ou se forem todos professores, podem utilizar o sistema de ficheiros do Moodle para substituir o ficheiro pelo mais actual, para não ficarem com cópias. Já tenho feito isto.
Se quiser algo desse tipo, deve utilizar o MS SharePoint (talvez já tenham mudado o nome). A Microsoft tem disponível tecnologia que permite editar no servidor um ficheiro de Word ou Excel, sem ter de o descarregar para o PC local. O próprio Word pode registar alterações de diversos autores, pelo que poderia enviar o ficheiro por email ou de qualquer outra forma.
Se quiser um documento colaborativo a sério, isto é, editado por diversos utilizadores sem problemas de uns apagarem o trabalho dos outros (entre outras situações), pode utilizar o recurso Wiki que vem de omissão no Moodle, ou instalar dois ou três módulos wiki alternativos. Não testei intensivamente nenhum, pelo que não lhe vou aconselhar nada em particular.
Se conseguir um documento realmente produzido por vários utilizadores (e não apenas produzido por um e revisto por vários), partilhe essa experiência aqui no fórum.