Yoshidaさま ありがとうございます。
データベースではありませんでしたが、文字コードが原因でした。
MySQLと、moodleのセッティングについては、文字コードがUTF8にするように注意していたのですが、PHPに関しては別サーバのセッティングを流用していたため、SJISを使用していました。
php.iniにて、
mbstring.internal_encoding = UTF-8
mbstring.http_input = UTF-8
mbstring.http_output = UTF-8
を追加して無事コースを登録することができました。
以上、よろしくお願いします。