Hola Gustavo,
Las interfaces se llaman "Temas".
El mismo Moodle trae varios temas precargados en el panel de administración.
Puedes descargar otros temas del sitio oficial de Moodle:
http://moodle.org/mod/data/view.php?id=6552
Si quieres hacer tu propio tema, conviene tomar el menos "adornado" de los temas precargados y, a partir de él, realizar las modificaciones que requieras.
Para ello tienes que saber lo que genéricamente conocemos como "hacer páginas Web", pero a un nivel avanzado.
A nivel técnico ello implica que conozcas hojas de estilo (CSS) y XHTML (es lo ideal, aunque creo que podría bastar con conocer la versión 4.01 de HTML; como nota al margen, ahora en diciembre salió la versión 5 a nivel "draft" ).
Finalmente, creo que sería útil que consultaras la documentación oficial de Moodle relativa a los temas:
http://docs.moodle.org/es/Temas (revisar los links del menú ubicado a la derecha).
Saludos
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