Lo primero no es posible por ahora en Moodle, a menos que lo integres con un sistema de e-portfolio o repositorio externo.
Lo segundo es viable, aunque no exactamente como lo pides. Se puede hacer que los usuarios no se puedan matricular manualmente editando los ajustes del curso e indicando que no es matriculable. Así, sólo los profesores del curso (o los administradores del sitio) podrán matricular a los usuarios.
Lo que no se puede es ocultarlos para que no sean visibles, ya que en ese caso no serían visibles ni siquiera para los alumnos matriculados en el curso, lo cual no es muy útil
Saludos. Iñaki.