1) Dove trovo il setting locale ?
Se intendi il setting locale di moodle lo trovi nell'area amminstrazione
2) Cioe' Apache non deve avere la direttiva AddDefaultCharset attivata ?
si in poche parole dovresti avere la possibilità di accedere al fiel di configurazione di apache, se puoi controlla quella direttiva.
3) Ho visto, e': charset=utf-8
La cosa fondamentale per avere tutto corretto è
tutti i setting devono essere coerenti, percui
Il locale del tuo server deve avere UTF-8
i file ceh vengono gestiti dal tuo editor devono essere prodotti con una codifica utf-8
in moodle il setting amminstrativo deve essere messo a UTF-8
poi verifica aprendo il codice html in alto nella direttiva doc type che il charset sia utf-8
se queste sono tutte coerenti allora non dovresti avere problemi.
spero ti sia stato di aiuto
tommaso