たびたびの質問で申し訳ございません。
ようやく、学内のWin2k server , IIS 5 , https という Linux+Apacheとは違ったやや特殊な環境での運用を開始することができました。認証もpop3を使ってできるようになりました。
さて、このMoodleのセットアップにおいて、いくつかの疑問点があります。
１：PHPで、mbstringは有効にする必要はあるのでしょうか。してもしなくても動作に変化が見られないような気がします。一応、mbstringの拡張を行ない、EUC-JPに設定してはいますが。（MySQLもujisにしています。）
２：localeは何に設定すればいいのでしょう。ja_JPに設定してみたり、空欄にしてみたりしたのですが、曜日の表示がSundayのように英語表記になります。jaと入力すると、曜日らしき文字列が表示されるのですが、その周辺の表示（午前とか午後とか）が文字化けします。moodle.orgでの表示ではちゃんと曜日や午前午後が表示されます。IISの設定の関係でしょうか。
３：クライアントマシンからのアクセスで、最初に文字のエンコードが正しく判断されずに西ヨーロッパ（Windows)として判断されて文字化けする場合があります。ページの更新（F5キー）をしたり、エンコードを手動で自動選択にするとちゃんとEUCになり、正しく表示されますが、同じIE6のある別のマシンからアクセスすると、最初から正しく表示される場合があったり、化けることがあったりします。そのため環境による条件が特定できていません。
以上、参考になりそうなことでご存じのことがありましたら、ご助言ください。