Hola Maria.
En la tabla mdl_course_display se relacionan los cursos con TODOS los usuarios inscritos. Así, si el curso con id=2 tiene 3 usuarios, tendrá 3 registros de esta tabla relacionados con él.
No sé dónde se relaciona con el creador, si quieres echarle un ojo a la estructura de la BBDD puedes encontrarla aquí