De nuevo debo pedir perdón por lo de la foto, ya no me acordaba

El tema de la foto no está hecho así de casualidad. El problema que tuve es que con las funciones de la librería UFPDF, que es la que la que genera el fichero PDF, por algun motivo que desconozco, no se puede usar imagenes .gif (al menos a mí no me las insertaba en el PDF), por lo que tuve que generar la imagen jpg de la gif, y así funciona sin problemas. Y esto es curioso, ya que UFPDF está basado en otra librería llamada FPDF, con la cual sí podía usar las imagenes gif sin problemas, pero tuve que pasarme a UFPDF ya que esta librería trabaja con datos en UTF8, cosa que no hace FPDF, lo que acarreaba problemas con los acentos y las 'ñ'.
En cuanto al problema que me comentas de los márgenes, sí podría ser una solución el generar el documento en horizontal. Otras opciones pasan por modificar el tamaño de la fuente, o el tamaño de los campos. Yo me he quedado con esa distribución de espacios porque en mi universidad la longitud del email es prácticamente la misma en todos los usuarios, y salvo alguna rara excepción el nombre y apellidos caben perfectamente en esos campos, no por otra cosa.
La generación del documento PDF está en el fichero listcourse.php, y creo que el código es bastante sencillo. En la página de la librería FPDF (www.fpdf.org) se explica sus funciones (UFPDF tiene las mismas funciones, solo que internamente trabaja con otra codificación de caracteres), a si que siéntete libre de modificar lo que quieras.
Espero que no os encontreis con ninguna otra "sorpresa". Y para cualquier duda ya sabeis donde estoy

Saludos.