Hola Nohemi
En principio, no se pueden establecer plazos diferentes de la misma tarea para distintos alumnos. A lo sumo, se me ocurre que podrías dejar el plazo como lo tenías y permitir envíos fuera de plazo. De manera que después, a la hora de calificar, podrías decidir a qué alumnos penalizas el envío fuera de plazo y a cuáles no.
Un saludo
Puri