Gracias por la indicación, he ido a la ayuda de moodle para enterarme de cómo se hace eso y más o menos me he enterado, he ido a Administración > Configuración > Idioma > Language import utility
pero a veces la página se quedaba en blanco, otra vez salió el siguiente mensaje:
Fatal error: Maximum execution time of 60 seconds exceeded in C:\moodle\moodle\lib\pclzip\pclzip.lib.php on line 3439
Y en moodle aparentemente todo sigue igual, en el desplegable de idiomas Administración > Configuración > Variables > lang todo sigue igual, sigue apareciendo English (en) y Español - España (es_es). Sin embargo en la carpeta moodledata\lang ahora hay una nueva carpeta es_utf8 e incluso otra que he borrado es_utf8_old. Por cierto dicha carpeta no tiene la misma estructura que la que ya había es_es_utf8.
Así que sigo sin saber muy bien cómo hacer que moodle utilice el español internacional, pero en la ayuda he leido una cosa muy interesante que no he conseguido entender muy bien que es el "idioma local" para tener una traducción más propia. Seguiré intentándolo.
Seguimos trabajando, un saludo.