Laura
El lenguaje español va en la moodledata/lang/es
1.- Verifica que no exista como moodledata/es/es (error algo frecuente)
2.- Verifica que el paquete este correcto en Moodle en;
Administración > Administración del sitio > Idioma > Paquetes de idioma
3.- verifica que los permisos en la moodledata sean 777
4.- Purga todos los caches en:
Configuraciones > Administración del sitio > Desarrollo > Purgar todas las cachés.
Con todos esto no deberias tener problemas con los idiomas.