Solucionado!!
El error era datos que quedaron residuales por plugins que se habían desinstalado previamente, dejaré los links con los chats de conversaciones que me ayudaron a solucionarlo;
https://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=451237
https://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=454216 (gracias por el apoyo Jose Luis)
Pero resumiendo, es dirigirse a la carpeta del servidor /direccion/de/moodle/admin/cli donde ubicaremos el archivo unistall_plugins.php.
El cual ejecutaremos con la línea de comando; php unistall_plugins.php --show-contrib
Este nos desglosará una lista de los plugins que no se encuentran en el disco.
A partir de aquí son dos caminos, uno es instalar el plugin compatible con la versión de Moodle o desinstalarlo, ya que al desinstalar el plugin este también borrara la información que se encontraba en el mismo.
Yo desinstalé los plugins con el comando; php uninstall_plugins.php --purge-missing --run
al ejecutar este comando desinstalará todos los plugins que no se encuentran en el disco, una vez finalizado, nos dará un mensaje que se desinstalaron los plugins.
Y con esto debería de funcionar.
En dado caso que aún no funcione (que fue mi caso)
Tendrán que volver a ejecutar el comando; php unistall_plugins.php --show-contrib
En el verán los residuos que dejaron los plugins eliminados, o los plugins que no se eliminaron.
A mí me aparecieron lo siguiente;
hp
html
qedoc
analysis
clicktrail
overview
responses
scores
Cabe aclarar que estos residuos son del plugin hotpot, ya que yo elimine este plugin. Una vez identificado los residuos, tendremos que eliminarlos de forma manual en la base de datos de nuestro Moodle.
Para eliminar estos residuos, una vez adentro de nuestra base de datos, en la tabla mdl_config_plugins revisaremos que si estén estos residuos del plugins.
Yo utilice el comando SELECT * FROM mdl_config_plugins WHERE plugin LIKE 'hotpot%';
Y nos dará de resultado lo que estamos buscando.
Ya que vimos que los residuos están el la base de datos, los eliminamos.
DELETE FROM mdl_config_plugins WHERE plugin LIKE 'hotpot%';
Y listo, reiniciamos nuestra base de datos, borramos todo el cache de moodle para que no tengamos problema.
