Il profilo utente lo trovi nella gestione degli utenti, pannello di amministrazione. Il nome dei campi li modifichi nel language pack.
Per accedere alla struttura del DB di Moodle, modificarla, eccetera, scaricati ed installa l'add-on MySQL Admin 2.6.2 per Moodle: http://download.moodle.org/modules/integrations.php