Hola, Ceiler.
Quizá podrías utilizar la función "mb-strtoupper" de PHP según esta documentación de PHP:
https://www.php.net/manual/es/function.mb-strtoupper.php
Ya que los formularios y, en general, todo el código de Moodle está en PHP, yo utilizaría este mismo lenguaje para hacer las modificaciones que, además, se harán del lado del servidor.
No tendrías que intervenir, entiendo yo, sobre la BD ya que el mismo código del formulario lo enviaría a la BD con los caracteres ya convertidos a mayúsculas.
Ahora bien, hay algunas consideraciones a la hora de decidir si se edita el código original de Moodle.
Primero, tendrás que tener esto en cuenta a la hora de actualizar Moodle y hacer en la nueva versión las mismas modificaciones antes de que nadie se pueda inscribir en la plataforma.
No se recomienda en absoluto modificar el código original. A menos, claro, que sepas perfectamente lo que estás haciendo y tomes las medidas necesarias para las actualizaciones y otras gestiones.
En este sentido, quizá sería preferible que quien inscriba a los usuarios en la plataforma tenga en cuenta que tanto el nombre como los apellidos de estos debe escribirlos en mayúsculas.
Si tienes habilitada la automatriculación (autoinscripción) indicar previamente de alguna forma que se escriba en mayúscula los campos necesarios y supervisar que se lleva a cabo de ese modo, y modificar, en caso necesario, haciendo uso de la herramienta "Subida de usuarios", por ejemplo.
Saludos.
JP