> 例えば課題として指定されたファイルに全く関係のないものを提出してしまったとして、そのファイルを教員に見られる前に削除すれば教員に知られることはありませんか？
コース内の学生権限のユーザは「ファイルを教員に見られる前」という状態をMoodleのログで確認できないと思いますが、本当に教師権限のユーザがファイルにアクセスしていない場合、その教師権限のユーザにファイルの内容を知られることはありません。
> それとも、一度アップロードしたファイルは何かの形でログが残るのでしょうか？
本投稿の添付画像のようにファイルの提出および提出済みファイルの更新はユーザの行動としてログで把握できますが、提出ファイルまでがログに記録されることはありません。
> また、それは提出期限を過ぎている、過ぎていないに関係なくでしょうか？
間違って提出したファイルの内容を教師権限のユーザに課題提出期限後も知られるか否かということでしたら、その教師権限のユーザがファイルにアクセスしていな限り、提出期限前後に関係なく、そのファイルの内容を知られることはありませｈん。
