Hola, Daniela.
Sí, puedes especificar criterios de finalización para cada recurso o actividad. Dependiendo de qué tipo de elemento se trata, los criterios que Moodle te ofrece son diferentes.
Por ejemplo, para un "recurso" tipo archivo (un documento PDF, por ejemplo) solo puedes especificar que se marque automáticamente como finalizado cuando el alumno/a lo haya abierto o visto, o bien, que tenga que ser el alumno quien lo marque manualmente. Yo siempre prefiero que sea marcado automático, casi nunca "manual".
Pero si se trata de una actividad tipo "Cuestionario" (Quiz o "Examen" en español de México) tienes muchas más posibilidades de marcado automático: que se marque con solo abrirlo, o bien cuando el alumno lo entregue y reciba cualquier calificación, o que solo se marque finalizado cuando la calificación obtenida sea "aprobatoria" (igual o mayor que el valor que hayas establecido), etc.
En el caso de las actividades de tipo "Tarea", igualmente puedes ajustar las condiciones para que se marque automáticamente tras ver el enunciado, o cuando la entrega haya sido calificada positivamente, etc.
Una vez tengas establecidos los criterios de finalización para todas o algunas de las actividades o recursos, ya podrás seleccionar el criterio de finalización del curso: tener marcado como finalizado TODOS los elementos anteriores, o bien, solamente aquellos que consideres "imprescindibles" para terminar el curso. Eso lo decidirás tú, según la metodología y otras consideraciones que tú o tu centro apliquéis.
Saludos