Acredito que seja a caminho certo.
Os plugins podes verificar os repositórios para adicionar e baixar via git igual para o fonte do moodle.
Deixar os diretórios moodledata e moodle fora do container em um volume.
Os respositórios mariadb e bitnami/moodle já estão num formato bom para utilização.
Só no exemplo que peguei faltou eles separarem o moodledata.
Claro que no exemplo nem arquivo de criação foi utilizado.
https://techexpert.tips/moodle/moodle-docker-installation/