Techniquement aucune limite au nombre de plugin MAIS la limite viendra des ressources du serveur. D'ailleurs, il y a un excellent plugin pour évaluer les performances de celui-ci : Moodle Benchmark.
De plus, tout dépend de la nature des plugins ajoutés et des pages appelées. On peut ajouter 300 types de blocs différents mais cela n'impactera que sur les cours qui en feront l'usage (sauf peut-être au moment d'ajouter un bloc).
Peut-être que lorsqu'un Admin se connectera, Moodle effectuant un certain nombre de vérification, cela pourrait s'avérer un peu long...
Patrick