Je vois 2 activités qui pourraient répondre à ta demande, mais ... pas tout à fait.
1.- Dans les activités de type H5P, l'activité "Documentation" permet à l'étudiant de se fixer des objectifs et une auto-évaluation de ces objectifs. Malheureusement il n'est pas possible de sauvegarder des versions successives de ces objectifs et évaluations, ce qui rend cette activité totalement inopérante. Ce gros défaut a été signalé à plusieurs reprises sur le forum H5P, quelqu'un a même proposé une solution, qui n'a toujours pas été implémentée depuis ... 2018t pas à intégrer les corrections de bugs et les propositions d'amélioration.
2.- Sinon, le plugin Questionnaire permet de poser des questions de tous types, y compris "ouvertes", et les étudiants ont toujours accès à leurs réponses si le questionnaire reste ouvert. Malheureusement (bis) il n'est pas possible à l'enseignant de rajouter des questions en cours d'ouverture d'un questionnaire, lorsque de nouvelles questions sont rajoutées, ça efface toutes les réponses précédentes. Lorsque j'étais le 'mainteneur' de ce plugin Questionnaire, il y a quelques années, pour répondre à une demande, j'avais commencé à travailler sur une option permettant de résoudre ce problème. Mais après avoir passé pas mal de temps en tournant en rond, j'ai fini par abandonner.
En conclusion il n'existe à ma connaissance rien qui réponde précisément à ton besoin. Au fait, est-ce que les "réponses" successives des étudiants sont destinées à être consultées par lui seul / par ses pairs / par l'enseignant ? Peut-être une solution du côté de l'activité "Base de données", mais je n'ai jamais pratiqué cette activité donc ne peux pas en parler.
