Hola Sol,
el problema es más fundamental que el mapeo de datos: moodle no puede conectarse siquiera al servidor LDAP. Con lo cual da igual si intenta recupear los datos sólo en la creación, o en cada acceso. Simplemente no puede leer los datos en ningún caso, porque no puede conectarse al servidor LDAP.
Mi sospecha es que vuestro servidor LDAP está usando Microsoft Active Directory, con certificados SSL emitidos por la autoridad de certificación (o CA, de sus siglas en inglés) del dominio de Active Directory. Y que vuestro servidor Moodle no reconoce a dicha CA como emisora de certificados válidos. Con lo cual, al intentar conectarse via LDAPS no puede validar el certificado SSL presentado por el servidor LDAP, y la conexión falla.
¿En qué sistema operativo se ejecuta vuestro servidor Moodle? ¿Habéis configurado la configuración cliente de OpenLDAP para indicar como gestionar las conexiones LDAPS y sus certificados SSL? ¿Que sistema operativo y versión de software usáis para vuestro nuevo servidor LDAPS?
Saludos.
Iñaki.