Не хотите попробовать дифференциальные бэкапы (не знаю, умеет ли их proxmox). Будете делать полные копии раз в месяц, а инкрементальные хоть ежедневно.
Лучше отработайте скрипт, который будет по копии восстанавливать резервную копию на конкретную дату на отдельной машине по новому доменному имени.
Из небольшого личного опыта могу сказать, что за несколько лет восстановление резервных копий отдельных курсов требовалось буквально пару раз в связи с вандализмом увольняющихся преподавателей. Если будет возможность восстановить копию на определенную дату, преподаватели сами перенесут всё, что посчитают нужным, хоть через резервную копию, хоть простым переносом файлов.
К слову об rsync. Он хорошо подходит для переноса папки moodledata/filedir, где файлы разложены по хэшам, ни контент, ни даже дата не меняется - оптимально, чтобы выцеплять только изменения.
Резервные копии курсов в moodle, это большой zip-архив, в котором лежат куча разных xml. Среди них большое количество данных, связанных с действиями учеников, вплоть до логов действий. То есть как только один ученик зайдет в курс и что-то просмотрит, поменяется одна xml, полностью поменяется zip-архив, будет другой размер, другой хэш и т.п. Среди прочего эти копии ещё могут занимать место в moodledata, хэши каждой новой копии будут разные, такие копии быстро станут занимать больше места, чем сам контент.
Автоматическое резервное копирование курсов в moodle нужно в первую очередь преподавателям, чтобы иметь возможность что-то восстановить, не напрягая при этом администратора. Скорее всего ваши пользователи сами не будут пользоваться функциями резервного копирования / восстановления и такие ситуации всё-равно будут проходить через вас, а у вас есть для этого более удобные инструменты
