Hola Pilar,
¿has comprobado que tienes activada la opción "Requerir que los estudiantes hagan click en el botón para enviar"? Como dice MoodleDocs, al activar esa opción no se elimina el botón "BORRAR ENTREGA", pero añade el botón "ENVIAR" o similar y entonces los alumnos ya no pueden realizar más cambios una vez enviado el archivo.