Instalación y Actualización

Hola Alfonso,
una de las ventajas mayores de Moodle desde el principio y que sobrepasa cualquier otra plataforma existente, es su enfoque a la colaboración e interacción. Para cursos consistentes en clases individuales cuyo foco son las video sesiones, no sé si Moodle es la mejor opción, porque por ejemplo no incluye un sistema de video conferencia. Respecto a tus preguntas:

• Existe una forma de simplificar el trabajo en este respecto?

Yo crearía un curso o varios cursos cuya función sería un repositorio de materiales y actividades (organizados por niveles, por áreas de conocimiento, ...). Luego, un curso para cada alumno. Mediante la función Importar, puedes importar al curso individual materiales o actividades ya creadas y, o bien usarlas tal cual, o bien adaptarlas a ese alumno en concreto.
Otra opción sería crear un curso basado en áreas o niveles, y, mediante grupos, permisos, etc. permitir que un alumno específico vea solamente unos materiales determinados. Ambas opciones requieren mucha organización y planear los cursos bien.

• Esto es posible con las configuraciones por defecto de moodle o con alguna extensión?

Como ya he comentado más arriba, las videoconferencias dentro de Moodle solamente son posibles mediante plugins como BigBlueButton.

Supongo que hay algunos enfoques más para tu escenario, esto son solamente algunas ideas para empezar.