Добавление новых полей в любую существую таблицу - это и есть "дырка в стене", о которой я писал выше. Вы же не знаете, как другие модули считывают данные из mdl_user, и не нарушит ли их работу добавление новых полей в эту таблицу. Даже если в текущей версии это работает, то никто не даст гарантии, что оно будет работать в будущих версиях. Оно вам надо?
Поэтому, даже если такая необходимость возникает, разработчики рекомендую создавать отдельную таблицу и связывать ее с существующей. Но у вас такой необходимости нет, поскольку добавление новых полей в учетные записи реализуется стандартными средствами Moodle. Можно спокойно ходить через дверь, комфортно и без всякого риска.