Entre a modificar un usuario de prueba que tengo, realice cambio uno por uno de los campos, nombre de usuario, clave, nompre del estudiante, apellido, ciudad y cuando llegue al correo o email me da error como lo muestro ahi...entonces fui a la base de datos y lo que lie ahi con traductor que la base de datos esta como 'dbcollation' => 'utf8mb4_unicode_ci', en mi config y el campo email esta como utf8, entonces realicie pruebas local cambiando el config a 'dbcollation' => 'utf8_unicode_ci', pero me sale error luego con otras tablas entonces, entonces investigue y me decia que le cambiaran el collation en el servidor por mysql no unos paso largos y la verdad no me parecio muy problematico eso..entonces me fui por la facil:
En la tabla mdl_user buscar email e ir a Collation quitar utm8_general_ci cambiarlo por utm8mb4_unicode_ci y guardar
Y suas llevo varios dias funcionado muy bien...creando usuarios manuales y haciendo envio de cambios de contraseña, cambiando y suas todo ok..asi me funciono a nivel local y producción...