Hola:
Hay dos partes en este asunto:
1) Algunas frases no estaban traducidas en el paquete del español internacional. Les he mandado unas traducciones en https://lang.moodle.org/local/amos/contrib.php?id=32979 Pero debido a la pandemia probablemente tardarán un buen tiempo en ser incorporadas al paquete del idioma.
2) La política del sitio para cada sitio ("This Privacy Notice tells you how we, Moodle Pty Ltd"), el hecho de cuales sean obligatorias y cuales opcionales, y la redacción misma de ellas, las configura el administrador de cada sitio.
Moodle.org (Moodle Pty Ltd) redactó TODAS sus políticas en inglés por razones legales: así evita demandas legales por una interpretación diferente causada por una traducción.