Entiendo lo que quieres, Hernán, pero no es ése el comportamiento que se espera de Moodle. Si ocultas actividades o secciones del curso, o si estableces restricciones para el acceso, no debería poder verse dichas actividades o secciones en la parte inferior de la pantalla. Lo he probado también con el formato de pestañas (no con el tema Moove, pero no creo que haya diferencia). Recuerda que tanto para secciones como para restricción de actividades puedes hacer que sean totalmente invisibles al estar ocultas, o que se vean "apagadas" en gris.
Hice la prueba porque me pareció raro lo que decías, y funcionó como te digo (Moodle 3.7.5+, tema Boost, formatos de temas y de pestañas), al ocultar o restringir el acceso, no pude acceder a ellas de ninguna manera.