ヘルプなどを参照しながら使用してみていたのですが、意図した動作にならずほかの方法を探していた次第です。
もう少し「採点ワークフロー」の動作を確認してみようと思います。
>オンライン課題用のデータベーステーブル (mdl_assignsubmission_onlinetext) の構造変更を含むプログラム修正が必要だと思います。
こちらはハードルが非常に高そうです。「課題」を必要数に分けて何らかの説明を入れる対処で工夫していこうと考えております。
以上となります。初心者のため手探りでヘルプやマニュアルで調べながら作成しているのですがなかなかうまくはいきません・・・。ご回答内容のみならず過去の皆さんの投稿などもぜひ参考にさせていただきます。