Ciao Pietro,
forse non ho capito bene la domanda ma provo lo stesso: non è possibile modificare Documenti in un formato Microsoft Office direttamente dentro al browser per limiti tecnici del formato di questi Documenti.
Ci sono possibilità di visualizzarne una parte di stili per alcuni documenti - ad esempio per docx, https://github.com/mwilliamson/mammoth.js - ma non sono tecnologie non integrate in Moodle.
L'unico modo in Moodle è passare da Formati più orientati al web come in parte lo è il PDF, per questo nei compiti è possibile istruire Moodle perché li converta in PDF, https://docs.moodle.org/38/en/Document_converters, e quindi li possa editare se è stato correttamente configurato ghostscript, https://docs.moodle.org/38/en/Assignment_settings#Check_Ghostscript - che deve poter essere eseguito e spesso in hosting come Aruba devi richiederlo.
Per configurare la conversione di cui sopra invece leggi meglio in https://docs.moodle.org/38/en/Universal_Office_Converter_(unoconv) e https://docs.moodle.org/38/en/Google_Drive_converter.
HTH,
Matteo