Olá Paulo,
Na documentação do moodle trata de como ajustar o arquivo de configuração do MySQL para este tipo de situação:
https://docs.moodle.org/32/en/MySQL_full_unicode_support
Em particular os ajustes conforme documentação (lembrando que é muito importante fazer o backup do arquivo de configuração antes de qualquer alteração):
[client] default-character-set = utf8mb4 [mysqld] innodb_file_format = Barracuda innodb_file_per_table = 1 innodb_large_prefix character-set-server = utf8mb4 collation-server = utf8mb4_unicode_ci skip-character-set-client-handshake [mysql] default-character-set = utf8mb4