Ciao Simon,
tutto dipende da quello che intendi ottenere. Ogni tema ha delle sue peculiarità e non mi sento di raccomandarne uno specifico. Dovresti stabilire tu, oltre la veste grafica, quali sono le funzioni prioritarie che ti interessano ed agire di conseguenza. Tieni presente che diversi temi offrono anche soluzioni a pagamento, che in soldoni vuol dire customizzazioni più accurate.
C'è ne sono tanti disponibili (oltre l'Adaptable che risulta il primo), in genere sono apprezzati il Klass, Moove, Essential, Fordson, Eguru, Ardvark e diversi
altri.
Dai un'occhiata ai plugin dei temi su Moodle, c'è ne sono diversi e per tutti i gusti: https://moodle.org/plugins/browse.php?list=category&id=3&p=0