Hola Natalia,
Los tipos de estrategias de cálculo que tengas seleccionados como administrador en 'ADMINISTRACIÓN/ Administración del sitio/ Calificaciones / Ajustes de categoría de calificación/ Tipos de estrategias de cálculo' deben aparecer en el campo 'Cálculo total' de los ajustes de las categorías de calificación del curso. Lo recomendable es que selecciones todos los tipos de cálculo disponibles, así en cada curso se podrá seleccionar el que se desee. Por defecto, sólo está seleccionado 'Suma de calificaciones'. Debes comprobar que tengas seleccionado algún tipo más a parte de 'Suma de calificaciones'; si no, no podrás elegir.
Comprueba también que no esté forzado el valor del parámetro 'Calculo total' en 'ADMINISTRACIÓN/ Administración del sitio/ Calificaciones / Ajustes de categoría de calificación/ Cálculo total'. Si está forzado, no se podrá seleccionar ningún tipo de estrategia de calificación desde el curso, ya que dicho campo no aparece en los ajustes de la categoría de calificación. Adjunto una captura de pantalla de dichos ajustes en Moodle 3.6.6+.
Por otro lado, dentro de un curso, el campo 'Cálculo total' de los ajustes de una categoría también desaparece cuando utilizas una fórmula en el campo 'Cálculo' del total de la categoría.
Espero que esta información ayude a encontrar el origen del problema.
Un saludo,
Laura