Полагаю, полностью выполнить все эти требования не удастся. Можно, например, взять базу данных, где каждый размещает свой проект и оценивает чужие. Тогда даже всемогущий администратор не сможет сам себе поставить оценку, но вот добиться того, чтобы каждый раздал ровно N баллов не получится. Да и как вы себе это представляете? Вот студент Х выставил 1 балл проекту Y, а потом вообще вышел из системы, не раздав остальные баллы. Разве вы сможете этому воспрепятствовать?
Можно воспользоваться не Moodle, а формами Гугл, например. Предложить каждому студенту скачать и заполнить в Excel строку таблицы, где каждая клеточка соответствует оцениваемому проекту. Предусмотреть там проверку, чтобы сумма балов была ровно N. Потом скопировать эту строку в форму. Так вы сможете собрать данные, но потом придется еще вручную проверять, что каждый раздал правильное количество баллов и сам себя не оценил.