Essa foi uma pergunta de quem ainda não entendia direito como desenvolvimento pra Moodle funciona hehe. Avancei um pouco nisso nesses últimos meses.

Um plugin local permite agregar essas informações utilizando as APIs e funções do próprio Moodle para criar os cursos e matrículas (resolvi usando coorte mesmo @Giovanni), além de categorias para organizar os cursos e turmas. Além disso, em tabelas do plugin dá pra guardar outras informações necessárias para cada turma (perfumaria no caso). Para interface, vamos só criar no tema paginas para mostrar os cursos das categorias e as informações da turma de acordo com as necessidades do projeto.

Confesso que o ínicio foi bem difícil e fiquei bem confuso, mas depois de ler muita documentação e de muita ajuda do pessoal do grupo no Telegram tá tudo fazendo mais sentido.