Oi Felipe!

Acho que o que você precisa, está no log (mdl_logstore_standard_log).

Nessa tabela você tem o campo userid (usuário logado responsável pelo evento) e relateduserid (usuário relacionado).

A tabela mdl_user_enrolments que registra a inscrição de usuário no curso, não grava a informação de quem fez a inscrição do mesmo.