Hola, Pablo.
Pues yo solo recuerdo haber visto la posibilidad de restringir el acceso en base a la dirección de red en el caso de los "Cuestionarios (Quiz)", pero no en las "Tareas". En la versión 3.7 sigue siendo igual. ¿Es posible que tuvieras alguna extensión no
estándar (plugin) que añadiera esa posibilidad y que yo no conozco?.
Lo de ampliar el plazo de entrega de una Tarea, se hace igual que antes, entrando a calificar la Tarea, haciendo clic sobre "Editar" para un alumno en particular:
Saludos.