L'encodage de ma BD était encore en utf8_general_ci et il est nécessaire dés la version de moodle 3.6 de passer en utf8mb4_unicode_ci.
Les pages de recherches m'ont renvoyé sur la discussion initiée par Séverin Terrier
J'ai échoué avec les scripts PHP en ligne de commande, je ne sais pas exactement pourquoi mais cela a bien fonctionné avec phpMyAdmin !
Je peux m'attaquer à la mise à jour du site en production.
Merci pour ton aide.
Amicalement
Guy