Ciao Marcello,
la domanda di Andrea è ancora valida : parliamo dei log generati dal web server ogni volta che serve una pagina di Moodle o i log applicativi collezionati da Moodle stesso?
Per i primi si può trovare una soluzione sistemistica, per i secondi una che va nella direzione dello sviluppo di un plug-in ad hoc se la registrazione su un DB esterno non sia sufficiente (https://docs.moodle.org/37/en/Logging#External_log_stores_.28logstore_database.29).
HTH,
Matteo