Источник проблемы не выявил, но видимо он в настройке окружения в операционке (которую я тоже обновлял с ubuntu 16.04 до 18.04), а не мудл-плагинах, темах, настройках и т.д.
Дело в том, что перед этим обновлением проделывал такое же обновление на тестовом клоне и на нем в итоге такой проблемы не возникло.
На этот тестовый клон скопировал актуальную БД и файлы moodle со сбойного хоста = проблема не появилась.
В итоге ввел в эксплуатацию тестовый актуализированный клон.