Здесь https://docs.moodle.org/35/en/ad-hoc_contributed_reports набор скриптов наверное на все случаи уже. Для их запуска используете либо Configurable Report, либо Ad-hoc database queries. Если хотите раз в месяц запросы по сбору статистики сайта запускать, то в зависимости от загрузки рабочей системы, смотрите на переменные php времени выполнения скрипта и используемой памяти. В идеале, конечно, выносите выполнение таких отчетов на дублирующую систему, чтоб рабочую не положить в критический момент, но это справедливо для сильно нагруженных систем в режиме постоянной работы. Если таких потребностей нет, то ставите режим тех. обслуживания и гоняете скрипты сбора статистики. Есть еще платный плагин статистики - IntelliBoard - можете его попробовать, если с SQL самому трудно.